Japan Gyokuro Mikoto

Produrre il Gyokuro non è cosa semplice ed è proprio per questo che la sua storia è sempre affascinante.

Nei primi giorni di aprile spuntano i primi germogli della stagione. Qualche giorno dopo l’intera piantagione di Gyokuro Mikoto viene ombreggiata per una ventina di giorni, in genere fino alla fine del mese di aprile. Per ombreggiare le piantagioni si utilizzano strutture fatte di canne e paglia di riso.

Questa pratica elimina la luce diretta del sole e riduce la fotosintesi clorofilliana, ottenendo in cambio alti tassi di L-teanina a causa dell’aumento di produzione della clorofilla che nel contempo riduce quel sapore amaro tipico dei tè verdi.

Questo tipo di aminoacido (L-teatina) è responsabile anche del sapore corposo e ricco di umami del tè gyokuro; inoltre con questa tecnica di ombreggiamento le piante aumentano notevolmente il contenuto di epigallocatechina gallato (EGCG).

L’EGCG è un antiossidante che aiuta a proteggere la pelle dai danni prodotti dalle radiazioni UV. Molte ricerche hanno dimostrato anche che essa ha funzioni antivirali, antiossidanti idrosolubili, antinfiammatorie, antiaggreganti piastriniche, e aiuta al controllo della glicemia e del diabete di tipo 1. Altre ricerche inoltre sembra abbiano dimostrato l’inibizione del fattore alfa di necrosi tumorale.

In Giappone l’ottantottesimo giorno dopo l’inizio della primavera è un giorno speciale perché segna l’inizio della prima raccolta di tè dell’anno. Questo giorno è tipicamente l’inizio di maggio (ma può variare di anno in anno).

In questo preciso momento avviene la prima raccolta di gyokuro fatta con estrema cura da sapienti mani esperte. Il “first flush” è il primo raccolto di foglie giovani dell’anno, considerato dagli intenditori il migliore in assoluto per qualità, freschezza e sapore.

un’altra differenza fondamentale tra il tè verde gyokuro e gli altri tè verdi cinesi è che le foglie di gyokuro vengono vaporizzate dopo essere state raccolte. Il processo di cottura a vapore dura circa 15-20 secondi e viene eseguito subito (entro le prime 12-18 ore) dopo la raccolta delle foglie. Lo scopo della cottura a vapore è di evitare il processo di ossidazione delle foglie. Grazie a questo processo di vaporizzazione, e in parte al successivo processo di laminazione, la maggior parte del colore verde naturale delle foglie, la fragranza e i componenti nutrizionali vengono conservati.

La laminazione inizia subito dopo la fine della cottura a vapore. In questo processo le fibre si ammorbidiscono, permettendo ai componenti aromatici del tè di essere rilasciati. Ci sono diverse fasi di arrotolamento, a partire da un processo molto leggero per finire con la torsione molto stretta che dà alle foglie la loro caratteristica di sottili aghi.

Quando le foglie sono passate dall’essiccazione finale, il contenuto di acqua è stato in gran parte rimosso. Questo impedisce in maniera molto efficace che la qualità delle foglie cambi, mantenendo il più possibile il carattere originale del tè.

Se si analizzano da vicino le foglie di tè finite, si vedrà che assomigliano a un sottile filo di carta finemente attorcigliato. Nascosta all’interno delle foglie attorcigliate c’è l’essenza del sapore naturale del tè.

Dopo il processo di arrotolamento e la successiva asciugatura, le foglie vengono selezionate. Boccioli e steli, così come i fiocchi che si staccano durante il processo di arrotolamento, vengono filtrati e rimangono solo le belle foglie di gyokuro Mikoto strettamente attorcigliate. Queste, a loro volta, vengono selezionate in base alle dimensioni e alla forma, per essere poi utilizzate in proporzioni specifiche durante il processo di miscelazione.

Le gemme, i gambi e i fiocchi vengono invece scartati e confezionati separatamente. Questi andranno a essere ulteriormente lavorati per fare altri tipi di tè come ad esempio il matcha.

La filosofia giapponese del tè infatti è quella di rispettare la pianta nella sua interezza e di utilizzare tutte le parti del raccolto.

Il Mikoto è una rarità dal sapore immenso, con un piacere gustativo superbo e con quel caratteristico sapore umami.