Finocchio (Foeniculum Vulgare)

Il finocchio è una pianta erbacea mediterranea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere. E’ noto dall’antichità per le sue caratteristiche aromatiche me anche la sua coltivazione risale al 1500.

Una curiosità: il termine infinocchiare, inteso come imbrogliare o truffare, deriva dalla vecchia abitudine di offrire il finocchio come antipasto per ingannare il gusto dei clienti in modo da poter servire vino di scarsa qualità spacciandolo per vino buono.

Bisogna distinguere il finocchio coltivato dq quello selvatico. Il primo infatti è una pianta annuale o biennale che raramente arriva a raggiungere i 70cm di altezza del quale si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base e che si vende normalmente insieme a un ciuffo di fusti e foglie. Il finocchio selvatico invece è una pianta perenne che può raggiungere i 2 metri di altezza e ha foglie che ricordano quelle del fieno (da cui prende il nome latino) e che in estate produce piccoli fiori gialli  a cui fanno seguito i frutti veri e propri. Di questo finocchio selvatico si usano i germogli, i fiori, le foglie e i frutti che impropriamente sono chiamati semi.

Il finocchio è coltivato abbondantemente negli orti di tutta la nostra penisola e la caratteristica di avere le guaine fogliari bianche è tipica del finocchio coltivato. Tale colore infatti è dato dalla tecnica dell’imbianchimento: si tratta di una rincalzatura e si effettua a cadenza regolare nel corso dello sviluppo del grumolo o almeno due settimane prima della raccolta.

Il raccolto avviene di fatto in tutte le stagioni, a seconda della zona di produzione ed è pronto dopo circa 3 mesi dalla semina. Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima temperato di tipo mediterraneo.

Il finocchio selvatico invece si raccoglie quando il fiore è aperto e ciò avviene di solito dopo la prima metà di agosto e fino a quasi tutto settembre. Si può consumare fresco oppure essiccato.

In fitoterapia si utilizzano i frutti secchi o l’olio essenziale. Il finocchio contiene anetolo da cui dipende il suo aroma, fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene, dipentene e acido metilcavicolo. L’uso principale, come per le piante simili anice verde e carvi, è quello carminativo, cioè aiuta a eliminare i gas intestinali e contemporaneamente ne previene la formazione. Pertanto è utilizzato per chi ha difficoltà digestive, flatulenza o aerofagia. Può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile. Particolarmente indicato nell’allattamento perché è galattoforo, ovvero aumenta la produzione del latte e contemporaneamente previene le coliche d’aria nei bambini.

Le proprietà del finocchio sono: galattofora, digestiva, emmenagoga, diuretica, antiemetica, aromatica, antispasmodica, antinfiammatoria e tonica. Normalmente si utilizzano i frutti secchi in infuso, ma è possibile trovare in commercio anche le bustine liofilizzate o l’olio essenziale. I principi attivi in esso contenuti a dosi molto elevate possono avere effetti allucinogeni, per esempio se concentrati nell’olio essenziale estratto dai semi.

In cucina si usano tutte le parti del finocchio. Si può mangiare il grumolo bianco del finocchio coltivato, erroneamente ritenuto un bulbo, crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e lo si può aggiungere agli stufati. Del finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano i fiori freschi o essiccati, i frutti impropriamente chiamati semi, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, le foglie (o “barba”) e i rametti. Questi ultimi, più o meno grandi, sono utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare) o per conciare le olive sotto sale con peperoncino e aglio. Si usano le foglie fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

Si usano i fiori per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale, in particolare la porchetta Laziale e Umbra. In Toscana il finocchio selvatico viene usato per insaporire e profumare la finocchiona, un salame in cui il finocchio sostituisce il pepe nero, oltre che la sua variante meno compatta, chiamata sbriciolona. I cosiddetti semi si usano soprattutto per aromatizzare tarallini, ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo, tisane o salamoie. Inoltre fanno parte della ricetta del finocchino, un biscotto tipico del Piemonte. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno un liquore di finocchietto, per la cui preparazione s’utilizzano i fiori freschi e/o i semi e le foglie.

Consultare sempre il proprio medico prima di assumere il prodotto per fini terapeutici.